“Sentir é fisiológico, mas avaliar é um fator cultural. A forma como julgamos se determinado gosto é bom ou ruim não é uma questão da língua, mas, do cérebro” — frase do inquestionável historiador medieval e estudioso da alimentação Massimo Montanari. De fato, o cérebro interpreta, compara e avalia de acordo com os valores culturais de cada um.

Nesta receita, vou trabalhar a delicadeza da carne do salmão com um condimento acridoce que alguns chamam de conserva, pois tem a consistência de geleia, mas que vou chamar de molho doce-apimentado, um molho criado há muito tempo na Índia e denominado Chutney, vocábulo que vem do hindi “Chatni” e que significa literalmente “algo para lamber”.

Quando colonizaram a Índia, os britânicos encantaram-se com a variedade de chutneys que saborearam por lá e levaram a ideia do molho agridoce para a Inglaterra. Foram eles que popularizarem globalmente o chutney. Mantiveram o som da palavra (pronuncia-se châ-tni), mas adotaram a grafia que conhecemos hoje.

Muitas pessoas costumam preparar o chutney com uma única fruta, geralmente manga ou abacaxi; mas você pode fazê-lo com mais de uma fruta. Fiz o chutney com banana, maçã, maracujá e carambola e me inspirei na receita do chef indiano Mukesh Chandra. Não tem como errar: é uma receita incrivelmente boa. Não deixe de testá-la. O chutney é um molho versátil. Você pode colocá-lo sobre peixes, carne vermelhas, aves e até bolinhos, ou seja, combina com quase tudo!

Como toda pessoa que tem uma necessidade vital de criar, fiz uma salada autoral, sempre pensando nas formas, cores e texturas dos alimentos. Usei a elegância das folhas clarinhas e crocantes das endívias, pontuei com tomatinhos-cereja, fiz um “negativo” deles com ovos de codorna, salpiquei uvas-passas escuras e finalizei com as belas e trançadas ponteiras verdes dos aspargos frescos, regados com um molho de cítricos. Espero que seu cérebro goste deste paladar.

Ingredientes para o chutney

2 bananas

1 maçã

1 maracujá

3 carambolas

150ml de água

200g de açúcar

80ml de vinagre branco

pimenta-do-reino e

sal a gosto

Como preparar o chutney

Corte as frutas todas em pequenos cubos e tire as sementes do maracujá. Em uma panela, em fogo baixo, coloque as frutas picadas e acrescente a água. Deixe ferver por 5 minutos. Na sequência, adicione os temperos: açúcar, sal, vinagre e pimenta-do-reino. Mexa. Deixe o molho reduzir, até ficar com textura de geleia. É comum usar gengibre, cravo-da-índia e especiarias no preparo do chutney.

Se você fizer bastante chutney, pode guardar o excesso em um potinho na geladeira, que o molho ainda ficará gostoso por de duas a três semanas.

Ingredientes para temperar o salmão

cebola picadinha

alho picadinho

azeite

sal q.b. (quanto baste)

limão

pimenta-do-reino q.b.

Se for servir 4 pessoas, tempere com uma cebola pequena, 4 dentes de alho, 1 limão, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe o salmão marinando e vá preparar os outros pratos. Não necessariamente, você tem de mariná-lo. É questão de gosto.

Como preparar o salmão

Raspe as cebolas e o alho do salmão. Deixe-o liso. Salpique farinha de trigo na frente, atrás e nas laterais do filé de peixe. Isso vai ajudar a não quebrar o salmão, quando for grelhá-lo. Use apenas um fio de azeite. Também pode ser usado fubá no lugar da farinha de trigo.

Ingredientes para a salada

endívias

aspargos frescos

ovos de codorna

uva-passa

tomates-cereja

pedaços de parmesão

Como preparar a salada

Para dar um leve cozimento nos aspargos, coloque-os para cozinhar em banho-maria, mas deixe-os crocantes. Retire as ponteiras e guarde o caule, para preparar uma bela sopa de aspargos ou uma outra salada.

Abra as folhinhas das endívias e lave-as como se fossem de alface. Cozinhe os ovos de codorna. Antes de dispô-las na salada, deixe as uvas-passas em um recipiente com um pouquinho de água, para elas amolecerem e incharem.

Agora é só montar a salada. Comece pelas endívias, distribuindo-as por toda a travessa. Diagrame os tomatinhos com distâncias iguais. Distribua os ovos de codorna. Acrescente os pedaços de queijo parmesão, cortados grosseiramente. E finalize com as delicadas ponteiras dos aspargos.

Ingredientes para o molho da salada

caldo de 2 laranjas

caldo de 1 limão

azeite,

sal e

orégano

Obs: só tempere a salada na hora de servir.

Harmonização

É praticamente um consenso que peixes e frutos do mar devem ser servidos com vinho branco. O salmão é rico em ômega 3. Vinhos brancos costumam ter acidez mais alta do que os tintos. A acidez age como um detergente natural, limpando o paladar para a próxima garfada. Dependendo do peixe e de como ele é preparado, também se encaixa um vinho tinto leve, como um Pinot Noir, que tem como característica uma acidez vibrante e taninos suaves.

As peças usadas para a produção desta foto são da Slaviti Locações.