Para compor esta receita de risoto, usei funghi (fungos, em italiano), que, na Gastronomia, se referem a cogumelos comestíveis. No caso, os funghi secchi são os desidratados. Ao colocá-los de molho, na água, eles ganham vida e se transformam em uma iguaria de aroma intenso, de sabor marcante, terroso, levemente amanteigado, e de textura carnuda. É inconfundível!

Risoto de funghi é um prato clássico e elegante da cozinha italiana, perfeito para você fazer em um jantar intimista em sua casa, pois ele alia simplicidade e sofisticação, proporcionando um certo conforto e uma experiência incomum. Para dar um toque ainda mais envolvente na receita e transformá-la em uma refeição completa, incluí pedaços de filé mignon. À parte, sugeri um medalhão temperado apenas com sal e grelhado no azeite. Criei uma calda adocicada, feita com polpa de amora e com mirtilos frescos, para pôr sobre os medalhões. Tudo, para proporcionar uma verdadeira experiência sensorial.

Os funghi são um alimento “unami”. Você sabe o que é isso? É chamado de “quinto sabor”, porque ele proporciona uma sensação profunda de saciedade e prazer, ao comer. A palavra unami vem do japonês e tem o significado de “sabor agradável e delicioso”. O cientista japonês, Kikunae Ikeda, quem identificou essa característica pela primeira vez, com algas. Alimentos como cogumelos, tomate seco, molho de soja, molho de peixe, molho de ostra, algas, peixes curados, carnes grelhadas e caldos, ativam receptores específicos na nossa língua, pois são ricos em unami.

O filé mignon é uma carne bovina nobre, retirada do lombo do animal; quase não contém gordura; é suculento e valorizado pela sua maciez. Os cortes mais conhecidos são: Tornedor, com de 2 a 3cm de espessura; Medalhão, o mais famoso, também cilíndrico, porém maior, com de 4 a 5cm; Chateaubriand, retirado do centro do filé, é o melhor ponto; Escalopes, pequenos bifes de 100g cada – muito usados com molho madeira; Paillards, bifes finos e batidos – para bife à parmegiana; Picadinho, carne em pequenos cubos – para estrogonofe.

Na maioria das vezes, gosto de fazer a receita original; mas, em outras, como nesta, faço uma receita autoral. No caso do risoto de funghi, que é um prato bem escuro, adicionei pedaços de queijo brie, cubinhos de cenoura e de talo de salsão. Esses pontinhos de “luz” fazem a diferença. O bom visual contribui para a qualidade do prato. Confie em mim!

Ingredientes para o caldo do risoto

3 litros de água

pedaços do talo de salsão

1 batata

½ chuchu

½ cenoura

½ cebola

4 dentes de alho com casca e tudo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e os ferva por, ao menos, uma hora.

Calda adocicada

Você pode usar frutas vermelhas; as “berries”. Eu usei:

2 saquinhos de polpa de amora congelada

mirtilo em fruta

1 xíc. (chá) de água

½ xíc. (chá) de açúcar

1 pauzinho de canela

3 anis estrelados

1 cálice de vinho do Porto

Como fazer a calda adocicada

Ponha, em uma panela, o açúcar e o deixe derreter. Acrescente os ingredientes e os afervente. Dissolva uma colher de amido de milho em uma xícara (chá) de água e, com ela, engrosse a calda. Desligue o fogo quando a calda estiver com uma consistência boa.

Obs: grelhe os filés por último. Antes de começar o risoto, coloque os funghi secchi de molho, em um recipiente com água, para hidratá-los.

Ingredientes para o risoto

arroz arbóreo (1 xíc. por pessoa)

funghi secchi

manteiga

pedacinhos de salsão

filé mignon em pedacinhos e em medalhão

1 copo americano de vinho branco seco

½ cenoura em cubinhos

1 queijo brie

½ queijo parmesão ralado

4 mini cebolas

4 dentes de alho

azeite para finalizar, já no prato.

Como preparar o risoto

Ponha, em uma frigideira, 3 pedaços de manteiga gelada. Deixe a manteiga derreter e coloque a cebola, bem picadinha; depois, o alho. Agora, coloque o arroz, sem lavar. Mexa bastante. Coloque o vinho e mexa, para evaporar o álcool. Termine de colocar os outros ingredientes: os funghi, o salsão e a cenoura picados. Acerte o sal aos poucos. Com uma concha, ponha o caldo do risoto e alterne com uma concha da água em que estão os funghi. Alterne com as duas águas para o arroz cozinhar. Sem pressa! Este prato é cremoso. Bata, várias vezes, o arroz na parede da panela, para que solte o amido. No finalzinho, acrescente os pedaços de filé mignon que foram grelhados no azeite. Na sequência, acrescente o queijo brie e o parmesão ralado. Confira o sal novamente. Quando estiver prontinho, antes de desligar, acrescente mais manteiga.

Prepare o filé mignon em medalhão

Tempere o filé apenas com sal. Na hora em que for grelhá-lo, esquente bem uma panela e, com um fio de azeite, grelhe os filés. Apenas na hora de servir, coloque a calda adocicada sobre os filés. É uma combinação adorável!

Harmonização

Questionando sobre qual vinho degustar, para saborear este prato, perguntei à enóloga Katia França a sugestão dela. E foi um Cabernet Franc, da Serra Gaúcha: Salvattore. Pela primeira vez vi um rótulo, como se fosse uma etiqueta, que é própria descrição do vinho. A produção é de parcela única de 6.200 garrafas. Você acha este vinho na Loja e Bar de Vinhos Brasileiros, Entrenós, na Redentora.

As louças da produção desta foto e do vídeo você encontra para alugar na Slaviti Locações.

Você encontra estes ingredientes de qualidade no Empório Santo Antônio de Rio Preto, na Av. Anísio Haddad, 7.100, no Jardim Aclimação.