Polpettone é uma variação da palavra italiana polpetta, que significa almôndega, porém das grandes. O sufixo "one" seria igual ao nosso "ão" em português. Digamos que é um bolão de carne recheado normalmente com queijo.

Essa fartura de carne, queijo e molho foi desenvolvida por imigrantes italianos, fora da Itália. Adaptaram suas receitas já nas condições do novo país. No Brasil, as cantinas ítalo-paulistas colocaram uma boa massa para compor esse belíssimo prato.

Tudo na vida tem um porquê. Um dos ingredientes para fazer o polpetone é o pão amanhecido. Durante os anos difíceis da 2ª Guerra Mundial, foi necessário usar a criatividade para a sobrevivência. Com a escassez de tudo, o pão adicionado aumentava a quantidade da receita. Com certeza, também amenizava a má qualidade da carne, que era limitada.

Usar as sobras nunca foi vergonha; mas, sabedoria! Hoje usamos esse mesmo pão amanhecido, por opção; ele dá liga, sabor e textura ao prato. Muito mais do que isso, simboliza a cozinha afetiva; remete à história da vida dos nossos familiares, nosso bem maior.

A Gastronomia também relata o testemunho da resiliência de um povo; o que foi miséria no passado pode ser um luxo hoje. E assim foram criados vários outros pratos, em todos os países envolvidos em grandes conflitos bélicos.

A minha culinária não é de restaurante profissional. Nem sou chef. São receitas caseiras que funcionam muito bem. Isso eu garanto! Procuro cozinhar da maneira mais divertida possível. Adoro os “gadgets” de cozinha — pequenos acessórios que facilitam o dia a dia na cozinha, que enfeitam a mesa ou que divertem os cozinheiros, pois quase sempre têm design inovador.

Tanto em uso, quanto na gaveta, existem alguns utensílios que são falados com outros nomes: talvez o mais comum seja a velha escumadeira, conhecida popularmente como espumadeira (ambas as denominações são corretas, com c e com p). Por favor, me passa o galheteiro! (com lhe, não com le). Confesso que deste não faz muito tempo que eu conheci o nome correto.

Ingredientes para o polpetone

1 pão amanhecido

1 kg carne moída

50g de queijo parmesão ralado

2 fatias de queijo muçarela para recheio

3 dentes de alho

1 cebola

2 ovos inteiros

sal q.b. (quanto baste)

pimenta-do-reino q.b.

3 galhinhos de salsinha

3 galhinhos de cebolinha

10 folhas de manjericão fresco

óleo

Como preparar o polpetone

Ao comprar a carne moída, peça ao seu açougueiro para moê-la duas vezes. Antes de começar a misturar todos os ingredientes, pegue o pão amanhecido e pique-o com a mão mesmo. Coloque água sobre o pão, para ele amolecer.

Em uma bacia, misture os ingredientes. Aperte o pão, para descartar a água, antes de misturar com a carne moída. Acrescente o queijo parmesão ralado (se usar queijo Pecorino Romano, fica ainda melhor). Adicione o alho bem picadinho ou ralado; a cebola também bem picadinha; os 2 ovos inteiros; sal e pimenta-do-reino a gosto; e os verdes, salsinha, cebolinha e manjericão picados. Mexa e amasse bem, como se fizesse uma massa de pão de casa.

Ponha na palma da sua mão a carne moída em formado oval; coloque o queijo muçarela por cima e, na mesma proporção, outra vez, carne moída. Molde os seus polpetones, que são simplesmente umas almôndegas grandonas, achatadas e com recheio.

Para 1kg de carne moída misturada com os outros ingredientes da receita, você terá 7 polpetones. Dificilmente uma pessoa come 2 polpetones na mesma refeição.

Em uma frigideira com pouco óleo, sele os polpetones em toda superfície: em cima, embaixo e em volta. Reserve.

Ingredientes para o molho de tomate

4 tomates maduros ou duas ramas de tomate holandês

1 vidro de tomate pelado

azeite

sal q.b.

pimenta-do-reino q.b.

orégano

manjericão

Como preparar o molho de tomate

Comece lavando os tomates. Refogue, no azeite, a cebola, o alho e os tomates picados. Coloque o tomate pelado e deixe ferver. E ferver, e ferver, para engrossar o molho; acrescente o orégano e as folhas de manjericão. Prove, para ajustar os temperos. Gosto muito de colocar uma colher (de chá) de molho de pimenta.

Obs: Quando o molho de tomate estiver pronto, coloque os polpetones dentro do molho. Reserve.

Sobre a escolha da massa

Sem levar em consideração se a massa foi feita com trigo duro ou mole, se é fresca ou seca, o ideal é usar uma massa de fio longo. Quanto ao tipo, escolha a sua preferida; a diferença estará no formato: se pappardelle (2 a 3 cm), se talharim (0,5 a 1cm), se espaguete (cerca de 2mm, redondo), se cabelo de anjo (redondo e ainda mais fininho). Se você aprofundar mais no assunto, não é só uma questão de estética, tem um certo impacto no paladar. O sabor muda de acordo com a aderência do molho à pasta. Para esta receita, escolhi fazer com a “Pasta Capelli d’Angelo”.

Buon Appetito!

Harmonização

Já que estou com o pé, a mão e o coração na Itália, vou harmonizar com um vinho tinto da região da Toscana, San Fabiano Chianti Clássico (90% uva Sangiovese), perfeito para o molho de tomate e para a carne. A escolha é para surpreender os paladares mais exigentes. Já que estamos nessa linha, é recomendado decantar o vinho 30 minutos antes de degustá-lo.

A produção desta foto é feita com materiais da Slaviti Locações.