O prato de hoje é uma massa longa, fina e cilíndrica, que conhecemos como espaguete. Ícone da cozinha italiana, bem como uma das massas mais apreciadas do mundo, de tão famoso que é, o spaguetti tem até um dia próprio, 4 de janeiro.

É difícil afirmar uma paternidade consagrada, como a dessa massa, mas, dentre tantas hipóteses sobre sua origem no mundo, uma delas é a citada no livro “História da Alimentação”, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: “diz-se que as massas alimentícias surgiram na China; que Marco Polo as trouxe para Veneza, de onde se difundiram por toda Itália e, depois, por diversos países da Europa”.

Há muitas opções de como se fazer um “carbonara”: a mais conhecida é com bacon, ingrediente que a maioria dos cozinheiros e chefs de restaurantes usam. O bacon é tirado da barriga do porco e, depois, defumado. Outra opção, menos popular, é com a pancetta suína, que também é um corte da barriga do porco, mas sem ser defumada. Porém, a receita-raiz, a original, é com guanciale, que é a bochecha do porco, curada e maturada com especiarias. A palavra vem do italiano guancia di maiale, literalmente “bochecha de porco”.

A grande maioria dos chefs italianos usam, para fazer o carbonara, o intenso queijo pecorino romano; não, o parmesão, como é muito comum de se ver. Eu achei excelente a ideia do chef que faz o melhor carbonara de Roma, de misturar também o cremoso queijo, grana padano, feito a partir do leite de vaca, parcialmente desnatado e que tem uma textura de pequenos grãos. Ele inclusive suaviza o sal do queijo pecorino, que, como o próprio nome diz, é feito com leite de ovelha. Pecora, em italiano, significa ovelha.

Por falar em ovelha, adivinhem de quem eu lembrei? Da Dolly! Com aquela carinha linda e olhos meigos, ela foi o primeiro mamífero a ser clonado no mundo. Na época, em 1997, a revista Nature mostrou ao mundo o feito de Ian Wilmut, sobre pesquisas feitas com célula-tronco, que foi uma verdadeira revolução científica. O nome Dolly é uma homenagem à cantora norte-americana de música country, Dolly Parton.

O mundo tem por volta de 60 milhões de descendentes de italianos, dos quais metade está no Brasil. E a maior parte, no Estado de São Paulo. Está aí a razão de gostarmos tanto da comida italiana.

Essa preparação do prato para a revista Bem-Estar, você pode conferir em vídeo, no meu Instagram @sylviacury.

Ingredientes para o espaguete à carbonara

400g de espaguete
200g de guanciale (bochecha do porco curada), substituível por bacon ou pancetta
5 gemas de ovo
120g de queijo pecorino
60g de queijo grana padano pimenta-do-reino a gosto

Como preparar o espaguete à carbonara

Comece removendo a parte dura dos dois lados do guanciale. Corte em cubos de 1cm, capriche para ficarem iguais. Coloque o guanciale para fritar na sua própria gordura. Se você tiver uma frigideira de ferro, melhor ainda. Ligue no fogo alto para esquentar a frigideira. Coloque a mão sobre a panela e sinta a quentura. Estando bem quente, abaixe o fogo e ponha o guanciale cortado. Espere até ficar bem crocante. Reserve. Faça um creme com uma gema de ovo por pessoa. Rale os queijos para ficarem bem fininhos na proporção: 2 partes de queijo pecorino romano, para uma parte de grana padano.

Em uma panela, coloque as gemas, os queijos e a pimenta-do-reino triturada na hora. Bata com um fouet, para fazer um creme. Pegue umas duas colheres da gordura do guanciale e bata junto. O que ficar de gordura nesta panela você descarta. Algumas pessoas gostam de trabalhar esse creme em banhomaria, mas cheguei à conclusão de que é mais fácil trabalhar em uma panela fora do fogo, assim não corre o risco de virar uma omelete.

Coloque a água para cozinhar o espaguete. Quando estiver fervendo, ponha um bom punhado de sal. Só depois, coloque o espaguete. Vai demorar de 8 a 12 minutos para cozinhar. Essa massa é mais macia; não, ao dente. Use umas duas conchas dessa água esbranquiçada de amido, do macarrão. Tire o macarrão da panela com um pegador e ponha na panela do creme, com o fogo desligado. Misture bem. Por último, ponha o guanciale.

Para empratar, sirva a porção desejada, rale o queijo pecorino romano por cima, e acrescente bastante pimenta-do-reino moída na hora.

HARMONIZAÇÃO

O espaguete à carbonara tem ingredientes marcantes, como guanciale, gema, pimenta-do-reino e o queijo pecorino. Harmoniza melhor com vinhos que complementam essa cremosidade. Algumas sugestões são os brancos, como o Chardonnay, para equilibrar a gordura do prato, ou um leve e refrescante Pinot Grigio, que combina com a salinidade do carbonara. Mas se você não abre mão dos tintos, um Pinot Noir jovem frutado é uma boa opção.

A produção da foto para esta Coluna de Gastronomia tem o apoio da Slaviti Locações. A publicação desta matéria na Revista Bem-Estar é no último domingo de cada mês, sempre no meio da revista, para você destacar

Mateus Faggion

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