Neste friozinho ameno, se tem um prato que abraça você, dá um conforto estomacal e esquenta sua alma é a sopa, que existe desde a Pré-História, cerca de 20.000 a.C. Os primeiros caldos foram preparados com carnes, raízes e ervas, praticamente semelhantes às sopas atuais. Na Antiguidade, entraram os legumes; na Idade Média, o pão veio de acompanhamento.

A palavra sopa vem do germânico suppa, que significava pão embebido em caldo ou líquido. Daí foi para o latim medieval como suppa, que deu origem, em português e espanhol, a sopa; em francês, a soupe; em inglês, a soup; em alemão, a suppe. Vale lembrar do ensopado, termo que tem a mesma raiz e que dá a ideia de algo embebido em líquido.

Eu mesma faço, mais comumente, sopa com carne moída, com frango, com músculo. A sopa também pode ser feita com o aproveitamento da carne e legumes que sobram do almoço. Durante a Segunda Guerra Mundial, surgiram as chamadas sopas de racionamento, que, devido à escassez, chegavam a utilizar cascas de vegetais, ossos e até farinha diluída em água. Mais um exemplo de que pratos tradicionais nasceram da necessidade em tempos difíceis.

Para esta sopa, fiz pedaços de pato confitado, para dar um ar sofisticado ao prato. Confit é uma técnica da gastronomia francesa em que a carne fica submersa na gordura ou no azeite, o que é mais comum. Na França, com certeza, usariam a própria gordura do pato, vendida em grande quantidade, equivalente a uma lata de tinta de 18 litros para pintar casa, principalmente se você tiver um restaurante ou usar bastante.

Tenho, na memória, cenas da infância em que eu via debaixo da pia, dentro de uma grande lata, a carne, principalmente de porco, dentro da gordura. O ar não penetra nessa “pasta” e impede a proliferação de bactérias. Isso provavelmente existe até hoje em casas que não possuem geladeiras.

No Brasil, especialmente no Pará, é bem popular o pato no tucupi, que é um caldo amarelo extraído da mandioca-brava, uma herança indígena, servido com folhas de jambu, que dá uma certa dormência na língua. Outro é o marreco ou pato recheado de Santa Catarina, herança dos imigrantes europeus.

E agora? Pato, marreco ou ganso? Bem, o pato é maior que o marreco, tem o bico mais longo e pontiagudo, possui uma protuberância perto das narinas. Os marrecos são menores, não ultrapassam 50cm, têm um corpo mais arredondado e bico mais largo. O ganso é bem maior, tem pescoço alto e, se você vir um, já pode sair correndo, porque ele vai correr atrás de você.

Ingredientes para temperar o pato

½ cálice de vinho tinto seco branco

1 laranja

½ limão

sal q.b. (quanto baste)

1 colher (chá) de pimenta de molho

1 pitada de pimenta-do-reino

1 cebola

3 dentes de alho

Obs: tempere o pato de véspera e deixe-o marinando na geladeira até o dia seguinte. Vamos considerar uma coxa de pato por pessoa.

Como fazer o pato

Limpe os temperos do pato com um pincel de cozinha. Em uma panela, coloque o pato e cubra-o com azeite. Deixe o fogo bem baixo, para confitá-lo lentamente, virando o pato dos lados, sem deixar queimar. Quando estiver macio, tire a carne do osso e corte em pedaços.

Obs: ingredientes para quatro pessoas.

Ingredientes para fazer a sopa

1 mandioquinha

½ cenoura

punhado de shimeji

10 aspargos frescos

1 xícara (chá) de feijão-branco

pedaços do pato

3 dentes de alho

½ cebola

½ cebola roxa

tomate-cereja

folhas de sálvia

azeite de oliva

sal q.b.

orégano

Obs: antes de fazer o mise en place, ou seja, de organizar a sua mesa de trabalho e de preparar todos os ingredientes, já ponha o feijão de molho na água.

Como fazer a sopa

Descasque a cenoura com um descascador e corte-a em fatias iguais. Descasque a mandioquinha, corte-a também em fatias e, depois, corte cada fatia ao meio, para diferenciar da cenoura.

Em uma panela, em fogo baixo, refogue as cebolas no azeite, espere fechar um pouco, já refogue o feijão com os temperos, como você gosta. Ponha os pedaços do pato. Não despreze a água do feijão: ela vem para a sopa também.

Na sequência, coloque a mandioquinha, a cenoura e o shimeji. Mexa. Acrescente os tomatinhos cortados ao meio. Ponha mais um pouco d’água e mexa. Coloque os aspargos em pedaços de 2cm. Despreze o talo branco dele, pois é muito duro.

Observe se a sopa está sem caldo, se precisar ponha mais água. Retempere, veja se precisa de mais sal ou mais pimenta. Finalize com folhinhas de sálvia.

Assim que tudo estiver cozido e a sopa saborosa, desligue o fogo.

Obs: você pode substituir os legumes. Por exemplo, mandioquinha por batata, aspargos por alho-poró ou por vagem. Pode pôr repolho-branco ou repolho-roxo: com certeza, fica muito bom.

Harmonização

Opte por um vinho tinto Pinot Noir jovem. Seus aromas de frutas vermelhas dialogam com a sálvia, e a sua acidez equilibra com a textura cremosa do feijão-branco. Esta sopa tem uma textura delicada por causa dos legumes, e o pato entra com um sabor elegante, dando um toque de sofisticação. O branco Chardonnay também é uma boa escolha, se é um vinho branco que você em mente.

Estou à procura de uma loja de vinhos, com um bom sommelier, para acrescentar conhecimentos à minha coluna de gastronomia.

Esta coluna é sempre publicada no último domingo de cada mês, sempre no meio da revista, para você destacar e guardar a receita.