O Seviyaan Kheer é primo de primeiro grau do nosso querido e nostálgico arroz-doce, que, tão gostoso, servido quentinho ou gelado, desde sempre foi asiático, e mal sabíamos disso, pois nunca nos preocupamos com os possíveis traslados do passado. Os árabes levaram o arroz-doce da Ásia para a Europa (península Ibérica), porém ele chegou ao Brasil pelas naus portuguesas. O Seviyaan Kheer, que é feito com macarrão de arroz e com as especiarias indianas, se torna o primo rico do arroz-doce.

Originalmente esta receita tem, em seus ingredientes, alguns estigmas (filamentos finos da cor vermelho-intenso) da flor roxa Crocus Sativus, considerada o ouro vermelho e o verdadeiro açafrão. O maior produtor é o Irã, responsável por 90% da produção mundial, o mesmo país que, quase todo dia, corre o risco de ser extinto. Dizem que são necessárias de 150 a 250 mil flores, para se obter 1kg deste açafrão. Cada flor tem apenas 3 estigmas femininos e 3 estames, que são amarelos e masculinos. É do feminino que se faz o açafrão. Os maiores consumidores são o próprio Irã, a Índia e a Grécia. A Espanha é um notável consumidor, especialmente por ser um ingrediente essencial da paella.

Para se ter uma vaga ideia, a trufa negra pode custar de 6 a 12 mil reais o kg (tanto da França, da Espanha ou da Itália); a trufa branca de Alba (região de Piemonte, Itália) custa de 20 a 60 mil reais o kg, e o preço médio do açafrão, de 25 a mais de 70 mil reais o kg. No caso, é a mão de obra do açafrão que é muito cara, pois a colheita do estigma só pode ser feita com as mãos. Se o kg do ouro custa entre 77 a 84 mil reais, dependendo do dia, podemos dizer que o açafrão “vale ouro”.

Usei o verdadeiro açafrão para esta receita, como mostra a foto. O nosso açafrão amarelo-alaranjado é o açafrão-da-terra, também conhecido como cúrcuma. Quando se tira da terra, é bem parecido com o gengibre: muito gostoso e barato, com um sabor levemente terroso e picante. Tem na minha horta e é vendido em qualquer supermercado.

Outro produto importante nesta receita é a manteiga Ghee, que faz toda a diferença. Ela é clarificada, é a gordura pura, não queima fácil, não tem lactose e não precisa ficar na geladeira. Sua origem é a Índia, e, com isso, a Ghee é a base da culinária indiana.

Ingredientes para o macarrão-doce indiano (Seviyaan Kheer)

1L de leite

50g de macarrão de arroz (pouco menos de uma xícara de chá)

2 colheres (sopa) de manteiga Ghee

½ xícara (chá) de açúcar-cristal

½ colher (sobremesa) de canela em pó

7 raminhos de açafrão de rama

pitadinha de açafrão-da-terra (não vai na receita original)

15 uvas-passas

15 castanhas-de-caju

10 damascos

30 pistaches (sem casca)

sal q.b. (quanto baste)

Como fazer o macarrão-doce

Quebre o macarrãozinho em pedaços pequenos, refogue na manteiga Ghee, em fogo baixo, até dourar. Cuidado para não queimá-lo. Coloque o leite. Mexa por uns 8 minutos. Adicione o açúcar-cristal, a canela em pó. Se tiver, coloque açafrão de rama; se não, uma pitadinha do açafrão-da-terra/cúrcuma e outra de sal. Esse doce é bem claro, quase branco.

Antes de pôr na panela, já picados, os damascos, os pistaches, as castanhas-de-caju e as uvas-passas, passe-os na manteiga Ghee.

Sempre separe alguns ingredientes para decorar o prato: no caso, pedacinhos das castanhas e das frutas secas. E, se possível, alguns estigmas do açafrão de rama.

Harmonização

Imagino que, se eu me aconselhasse com um chef e com um sommelier indianos, eles iam me indicar vinhos de que eu nunca sequer ouvi falar. Mas o resumo dessa conversa imaginária com eles ficou assim: pensando no equilíbrio da riqueza, da cremosidade do leite integral e da manteiga clarificada, é recomendado um vinho com alta acidez, para limpar o paladar. Para complementar os aromas e as notas de açafrão e de canela no Seviyaan Kheer, o ideal é realçá-los com vinhos aromáticos e pensar no contraste de texturas, escolhendo um bom espumante ou um vinho doce, para contrastar com a textura de um Kheer espesso, bem reduzido. Olhei bem para os dois, agradeci e disse: Namaste!

Esta coluna é sempre publicada no último domingo de cada mês, sempre no meio da revista, para você destacar e guardar a receita.