A codorna está presente nos cardápios dos maiores chefs do mundo e, caso você queira, no nosso, pois você também pode fazer este prato em sua casa. Não é tão difícil como se imagina. A Europa tem tradição em comer codorna, associada desde a rusticidade da caça à alta gastronomia.

A França talvez seja o país onde a codorna ganhou mais prestígio gastronômico. Os franceses gostam de rechear as “cailles”, como são chamadas, com foie gras, cogumelos ou castanhas. Na Itália, as “quaglie” são recheadas com panceta, guanciale, funghi ou pão, acompanhadas de polenta, que é o jeito que eu faço. Na Espanha, as “cordinices” são apreciadas em escabeche (molho vinagrete). Em Portugal, é comum encontrar as codornas grelhadas e servidas com arroz e batatas.

A codorna é uma carne magra, e o grande desafio é mantê-la suculenta, por isso foi envolvida em uma lâmina de guanciale (corte curado da charcutaria italiana, feito a partir da bochecha do porco, diferente do bacon que é feito da barriga do porco e defumado). É importante caprichar no recheio, pois fará toda a diferença.

O acompanhamento deste prato é polenta, que vem do norte da Itália, de onde vem a minha família materna, os Bellagamba. Minha mãe dizia que a vó dela só usava sal na polenta. Com o tempo, achei de bom tamanho colocar um pouco de manteiga, para finalizar e dar cremosidade ao prato. Obviamente, no Brasil, a polenta foi introduzida pelos imigrantes italianos, cujo maior fluxo de chegada foi por volta de 1870, principalmente no sul e posteriormente no sudeste. Cerca de 1,5 milhão de italianos emigraram para o Brasil entre 1870 a 1920, e isso foi decisivo para a formação da culinária brasileira.

Quando você elabora um prato, vale lembrar que cada ingrediente tem o seu papel, sem competir pelo protagonismo. O resultado será uma cozinha elegante, equilibrada e saborosa. O visual, como já disse em outras crônicas, é relevante.

Ingredientes para temperar a codorna

1 limão

1 laranja

1 cebola

3 dentes de alho

1 taça de vinho branco

sal q.b. (quanto baste)

1 colher (chá) de pimenta de molho

1 pitada de pimenta-do-reino

orégano

ervas frescas: tomilho, alecrim e hortelã.

Obs: deixe a codorna marinando por, ao menos, 2 horas. Se puder deixar de um dia para o outro, melhor ainda.

Ingredientes para a farofa (recheio da codorna)

farinha panko

guanciale (fatiado)

funghi secchi

manteiga

azeitona preta

sal a gosto

gotinhas de pimenta de molho

Obs: já coloque os funchi secchi de molho na água, para hidratá-los.

Como fazer a farofa

Em uma frigideira, em fogo baixo, coloque pedaços de manteiga gelada. Pique umas 4 fatias de guanciale. Acrescente os funghi secchi já macios e cortados em pequenos pedaços. Ponha a azeitona e a cebola também picadas, depois a farinha panko. Mexa bem. Use um pouco da água dos funghi secchi, para hidratar a farofa. Acerte o sal e a pimenta, se desejar. Finalize com orégano. Prove, para acertar os temperos.

Como rechear as codornas

Com uma colher pequena, recheie cuidadosamente as codornas. Finalize com uma azeitona, com caroço e tudo. Feche a abertura da codorna, costurando com uma agulha de culinária e barbante de algodão. Se não tiver, pode usar palitos de dente. É importante fechar a codorna para o recheio não sair. Envolva cada codorna com uma fatia larga de guanciale. Amarre as perninhas da codorna com barbante, que vai deixá-la elegante no prato.

Ingredientes para assar as codornas

manteiga

tomates-cereja

minicebolas

alho

ervas frescas

sal

limão

laranja

Obs: coloque as codornas em uma assadeira e as retempere com os mesmos ingredientes. Acrescente os tomates. Use o forno a 190˚C, por uma hora, até dourar. No finalzinho, aumente a temperatura para 220C. O tempo vai depender de cada forno, pode ser um pouco mais ou um pouco menos. Sirva com polenta, arroz ou legumes cozidos.

Ingredientes para a polenta

fubá

água

sal

manteiga

Como fazer a polenta

Esquente bem a água e vagarosamente coloque o fubá. Se você gosta de polenta molinha, use 1 medida de fubá para 6 de água. Se preferir mais encorpada, use a proporção 1x4 (exemplo, para 500g de fubá, 2 litros de água). Mexa o tempo todo, até ela cozinhar bem (mais ou menos de 20 a 30 minutos). Quando levantar bolhas, salgue a gosto e finalize com pedaços de manteiga gelada, para ficar cremosa. Só!

Harmonização

Para harmonizar a codorna envolvida em guanciale, o ideal é escolher um vinho que corte a gordura do guanciale, sem sobressair à codorna, como um elegante Pinot Noir e, se preferir, um vinho branco, que seja um encorpado.

Obs: estou à procura de uma loja de vinhos, com um bom sommelier, para acrescentar conhecimentos à minha coluna de gastronomia.

Esta coluna é sempre publicada no último domingo de cada mês, sempre no meio da revista, para você destacar e guardar a receita.