Cozinhar é mesmo uma Arte. E não existe atalho para a excelência. No caso da costela de porco, é embrulhada em papel-alumínio, tem o tempo de espera da brasa, tudo no fogo manso, vira de um lado, vira do outro, tira o papel-alumínio, deixa a crosta dourar, retempera e chama todos os que estão ao redor, para olharem a beleza da carne. Com paciência, carinho e técnica, você tem um bom resultado. Nem todo homem é bom churrasqueiro – e, entre as mulheres, nem todas se aventuram diante da churrasqueira.
Agora, os molhinhos com perfume de ervas dão um toque brilhante sobre a carne. Os legumes deixam de ser coadjuvantes. Na foto, eles ganham protagonismo, fazem toda a diferença. São formatos, cores e texturas diversas. Só de ver, despertam a vontade de comer.
Há uma grande frase de um autor desconhecido: “o conhecimento das especiarias é a base da culinária”. Mas foi Jean-Louis Flandrin, no livro “História da Alimentação”, quem elucidou: “a busca das especiarias — assim como a do ouro e da prata — que lançou os europeus à conquista dos oceanos e dos outros continentes, revolucionando, com isso, a história do mundo”.
A carne de porco já esteve no topo do pódio, muito em razão do consumo expressivo da China. Surtos de peste suína africana contribuíram para reduzir drasticamente o rebanho chinês. O frango, popular em todo o planeta, lidera com folga o ranking global, impulsionado pela eficiência e preço. Conforme o site CompreRural, “a mesa do consumidor global é um espelho complexo da economia, da cultura e, acima de tudo, da eficiência produtiva do Agronegócio”.
Do ponto de vista gastronômico, talvez nenhuma outra carne tenha dado origem a tamanha variedade de produtos como a carne de porco. De lá vem o presunto, o prosciutto, o jamón, a pancetta, o guanciale, o bacon, o salame, a linguiça, a mortadela, a copa, a banha, fora os cortes frescos. Seu aproveitamento é praticamente integral. Daí vem o conhecido ditado: “do porco, aproveita-se tudo”.
A nossa queridinha, paixão nacional, quando o assunto é churrasco, é, sem dúvida, a carne bovina, que fica em 3º lugar no pódio do consumo mundial. E olha que o Brasil possui um dos maiores rebanhos bovinos do mundo e ocupa posição de destaque nas exportações de carne bovina e de frango. Nesta lista, também está a soja, o café, a cana-de-açúcar, o suco de laranja. Estamos no topo!
Obs: tempere a costela de porco apenas com sal de parrilha
Ingredientes para o churrasco
costela de porco
abobrinha
cenoura
mandioquinha
tomate (de rama)
sal de parrilha
cebola
alho
azeite de oliva
carvão
Obs: acenda a churrasqueira do seu modo. Usei carvão, pedacinhos de folha de jornal, álcool e óleo velho. Deixe o carvão pegar fogo, espere a chama abaixar.
Embrulhe bem a costela em papel-alumínio, não deixe nenhum pedacinho de carne sem estar embrulhada. Neste momento, o carvão já pegou fogo e está em brasa firme. Coloque a costela na grelha. Não tenha pressa. Deve levar cerca de uma hora. Durante este tempo, vire a costela, para que asse por igual.
Com um garfo de churrasco, verifique a maciez da carne sem perfurá-la excessivamente.
Prepare os legumes
Corte a abobrinha na largura de 1 cm. Com um descascador, descasque as mandioquinhas e envolva-as em papel-alumínio. Faça o mesmo com as cenouras e coloque-as na churrasqueira. Corte as cebolas em aros grossos. Assim que a costela estiver macia, retire o papel-alumínio e deixe-a grelhar de todos os lados. Ponha mais sal e um fio de azeite. Acomode todos os legumes ao lado da costela.
Assim que estiver tudo no ponto certo, é só servir!
Ingredientes para o molho especial
3 colheres (sopa) de geleia de damasco (qualquer marca)
1 colher (sopa) de alcaparras picadas
2 colheres (sopa) de hortelã fresca picada
1 colher (chá) de mostarda Dijon
½ cebola picada
1 cálice de vinagre de maçã
1 limão
azeite de oliva
orégano
pimenta-do-reino
sal q.b. (quanto baste)
Obs: misture todos os ingredientes. O molho está pronto e não precisa ir ao fogo.
Harmonização
Para harmonizar com churrasco, eu gosto de cerveja. Dê preferência às artesanais, encorpadas, com mais sabor e personalidade. Mas, para quem prefere vinho, um Pinot Noir da Patagônia Argentina pode ser uma ótima pedida. Escreva-me qual seria a sua escolha.
Excepcionalmente neste mês, a coluna terá duas publicações. Em agosto, não foi possível publicar o conteúdo em razão da edição especial do Concurso Escrita na Cidade.