Após a digestão, o processo que leva os alimentos a entrarem na corrente sanguínea através da mucosa do trato digestivo é chamado de absorção. A absorção de nutrientes é o processo pelo qual os alimentos, após a digestão, são incorporados pelo epitélio do intestino (pregas, vilosidades e microvilosidades que aumentam a área de superfície) para os capilares sanguíneos e linfáticos, de onde são levados para o fígado e o resto do corpo. Os nutrientes atravessam as células epiteliais do intestino por difusão, transporte ativo e osmose. Somente após a digestão é que os alimentos podem ser absorvidos e utilizados para desempenharem suas funções nutricionais.
Com a finalidade de atender às necessidades de manutenção da vida e do funcionamento regular de diversas funções (converter em energia, crescimento e manutenção), o corpo precisa absorver os nutrientes oriundos dos alimentos. Para que a absorção de nutrientes funcione de forma ideal, há necessidade de um sistema digestivo saudável. Em muitas circunstâncias de disfunção na digestão e na absorção ocorre uma redução do aproveitamento, devido à baixa taxa de conversão e de assimilação dos alimentos.
Os nutrientes naturais dos alimentos, macronutrientes como os carboidratos, gorduras e proteínas, precisam ser decompostos no trato digestivo e transformados em moléculas menores, como glicerol, ácidos graxos e aminoácidos, antes de serem absorvidos e entrar na corrente sanguínea, para serem utilizados como fonte de energia, reposição das células do corpo e fortalecimento da imunidade. Após a digestão, os polissacarídeos são decompostos em açúcares simples; as proteínas em aminoácidos; e as gorduras em ácidos graxos e monoaciltriglicerídeos.
A absorção varia segundo a localização no trato digestivo, idade e condições de saúde. A boca e esôfago praticamente não absorvem nutrientes; o estômago pode absorver etanol e pequenas quantidades de água; o cólon absorve água, minerais e vitaminas. O intestino delgado absorve cerca de 95% dos nutrientes. A maioria da absorção acontece no jejuno e íleo, partes do intestino delgado que maximizam a área de absorção por possuir maior superfície disponível.
Os fatores que afetam a absorção de nutrientes no intestino são decorrentes de problemas na digestão ou absorção, devido ao pouco consumo de água, dieta rica em açúcar e/ou alimentos processados e pobre em fibras, problemas gastrointestinais e do pâncreas (gastrite, úlcera, refluxo, síndrome do intestino irritável, doenças celíacas, Crohn, colite ulcerativa, pancreatite crônica, fibrose cística do pâncreas), doenças hepáticas, deficiência de enzimas digestivas e sais biliares, infecções bacterianas e parasitárias, medicamentos (antiácidos, antidepressivos, hipertensão arterial, antibióticos, hormônios), estresse, consumo de álcool, cirurgias do trato gastrointestinal, bariátricas e de câncer.
Quando os alimentos não são bem digeridos ou absorvidos pelo intestino delgado, devido à má digestão ou dano/disfunção intestinal, os nutrientes são eliminados pelas fezes, causando diarreia, deficiências nutricionais, perda de peso e comprometimento da imunidade.
Os alimentos que possuem alto valor nutricional, medicinal e terapêutico são os oriundos dos carboidratos das frutas, vegetais, grãos integrais, gorduras e proteínas saudáveis responsáveis por otimizar a absorção e promover saúde.