Se a fada-madrinha transforma tudo com sua varinha de condão, o cozinheiro faz o mesmo com sua mão: realiza seus encantamentos com uma pitada de tempero, como num passe de mágica.

Cada tempero tem seu poder próprio, que pode transformar um prato, introduzir aroma, pode dar uma de artista e usar sua paleta de cor: tudo isso, para ser elogiado por seu sabor inconfundível. Mas, se ele cair com força na panela, pode estragar a festa.

Fico me perguntando, por que tem planta que dá em um lugar e não, no outro? A resposta só pode estar na terra. O clima interfere com a sua temperatura, umidade, quantidade de chuvas. O solo, com sua acidez, minerais, drenagem, matéria orgânica. A altitude modifica a temperatura, a incidência solar, a disponibilidade de água. A geografia, com suas cenas, uma mais linda que a outra, retrata desertos, montanhas e oceanos, sem contar os insetos locais, que polarizam as plantas.

Temos que dar graças aos herbívoros, que fizeram as plantas desenvolverem mecanismos de defesa, como a ardência da pimenta, o perfume do alecrim, a intensidade do cravo-da-índia.

Escolhi alguns temperos que provavelmente você tenha em sua casa. Minha intenção é ajudar a usá-los. É muito importante que você os conheça, pois eles podem mudar o destino de uma receita.

Vou começar com pimentas em grãos, já que eu fiz na última receita um filet au poivre. Foram elas que eu triturei, para passar no filé mignon.

O lugar de origem de uma especiaria nem sempre é o lugar onde ela se tornou famosa. Veja o exemplo da páprica. É o símbolo da culinária húngara. Ela é produzida através de pimentões do gênero capsium, cujos ancestrais vieram das Américas.

Açafrão. É o tempero que se usa para fazer o prato mais famoso da Espanha, a paella. Os mouros entraram na Europa pela Península Ibérica com muitos temperos, e Valência ficou famosa, não só pela paella. Vou aproveitar e reverenciar o arquiteto Santiago Calatrava, que também é valenciano.

Cravo-da-índia, que, apesar do nome, não nasceu na Índia, nasceu na Indonésia. O seu aroma potente se faz presente em doces e chás. Mas tem quem imagine um tender sem estar cravejado de cravos-da-índia?

Gengibre. Muito usado na culinária asiática, que faz cada vez mais sucesso aqui no Brasil. Ele pode ser consumido fresco, seco, em pó, em conserva ou até cristalizado. Por falar nisso, me deu vontade de tomar quentão. Nem sei por que tem que esperar junho para isso.

Noz-moscada. Levemente adocicada. É originária da Indonésia, das ilhas Banda, conhecidas pelas especiarias. Usada para finalizar o molho bechamel (molho branco). Sempre deixe para ralar na hora, dá mais sabor.

Sal. É o principal tempero da cozinha. Dificilmente você cozinha sem dar ao menos uma pitada de sal.

Canela. Associada aos doces; como arroz-doce, rabanada. Na comida árabe, ela é bem usada, em molhos de cozimentos longos.

Coentro. É o rei do Nordeste. Mas também comi em vários pratos na Índia, no Vietnã, na Tailândia e no Oriente Médio.

Azeite de oliva. Feito do fruto da oliveira, árvore da azeitona. O mais valorizado é o azeite extravirgem. Vai em todo tipo de prato, delicioso em pão, mas em salada é onde mais usamos.

Vinagre balsâmico. Condimento de origem italiana. É aquele escuro, diferente do vinagre comum. Feito do mosto da uva, que proporciona doçura, acidez e o aroma. Muito bom para saladas, mas também é usado em carnes, queijos e frutas, principalmente morangos e figos.

Pimenta dedo-de-moça. Uma das pimentas mais tradicionais da culinária brasileira. É da América do Sul. Se consumir sem a semente, a picância é moderada.

Zaatar. Tradicionalíssimo na comida árabe. É uma mistura de tomilho seco, gergelim ralado, sumagre e sal.

Louro. Na Grécia e na Roma Antigas, o louro era sagrado, associado ao deus Apolo, tanto que a coroa de louro é o símbolo da vitória, da glória, do triunfo. Fora isso, é muito bom em feijão e molhos vermelhos. A palavra laureado vem de louro, que recebeu uma distinção.

Alecrim. É o tempero do carneiro. Seu aroma é intenso, mas em excesso pode dominar o prato. O alecrim fresco empresta beleza ao prato.

Sálvia. Vem do latim salvare. Associada a salvar, curar. Usada com moderação, principalmente em manteigas e massas.

Hortelã. Fácil de ser cultivada, dá até em vaso. Pertence ao gênero da menta. É bem versátil. Fundamental na comida árabe. Aparece no tabule, na coalhada, no cordeiro. Bom para sucos e chás. Digestivo natural. Usado na finalização dos pratos.

Ora-pro-nóbis. Trepadeira. Com um galhinho você faz uma muda. Bem usada na comida mineira. Pode comer a folha e o fruto. Rica em proteínas, fibras e minerais. Usada em carnes, feijões, sopas, refogados, como salada e até em farofa.

Para encerrar essa lista de apenas alguns dos temperos mais conhecidos, nossa duplinha favorita, que não perdoa a mão e nem os olhos dos cozinheiros: alho e cebola.

Harmonização

Existe uma regra fundamental: o vinho deve harmonizar não apenas com o ingrediente principal, mas também com os temperos. Intensidade pede intensidade. Pratos delicados pedem vinhos leves. Picância exige cuidado. Geralmente combinam com vinho de baixo teor alcoólico, pouco tanino. Ervas aromáticas também têm seus vinhos indicados. De um modo geral, o vinho acompanha o prato, nunca compete com ele.