A vida toda, a casa dos meus pais sempre teve o porco como o centro das atenções gastronômicas. Lembro-me de comer mais porco do que qualquer outra carne. Com isso, ficou fácil ter referência de como preparar carne suína. Nas datas mais festejadas, Natal, Páscoa, aniversários, o porco era garantido. Esta receita fiz como eu mais gosto: com o porco na panela de ferro, colocando água aos poucos, em cozimento lento e, claro, bem-temperado.

Costelinha de porco vai bem com molho vermelho, com polenta, com arroz e feijão, com purê de batata, como aperitivo, com tudo. Com risoto, confesso, eu nunca tinha feito, nem comido, e a combinação ficou ótima! Por isso, eu estou dividindo com vocês, meus queridos leitores. Eu queria usar limão-siciliano de todo jeito: eu já tinha ganho essa travessa, e minha filha ganhou um lenço de aniversário com os limões estampados; aí, não deu outra.

Como toda cozinheira que se preze, fiquei pensando em como criar um prato com limão-siciliano, e me veio a ideia do risoto e da eterna costelinha de porco. Além do clássico sabor do porco com limão, em que um completa o outro, tem o contraponto cromático, que embeleza. Criar é viver! Você não rompe uma tradição, você dialoga com ela. E fazer um prato autoral é tudo de bom.

Não sou apenas eu que amo carne de porco. Conforme a ASEMG – Associação de Suinocultores do Estado de Minas Gerais, o Brasil bate seu recorde de consumo de 20,5kg/ano/per capita. Em 12 anos de referência, a carne suína teve um crescimento de quase 50%, enquanto o frango cresceu cerca de 37%, e carne bovina teve uma retração de 5,7%, passando de 31,7 para 29,9kg por pessoa.

Já o limão-siciliano é pura elegância: é perfumado, é mais aroma que acidez, não é agressivo, é de cor vibrante e tem a pele como seu maior tesouro. São suas raspas que transformam uma simples receita em manjar dos deuses. Ele equilibra a gordura e levanta as carnes suínas. Ele não precisa ser protagonista, mas sua ausência faz falta. Ele é o cara.

Ingredientes para caldo do risoto

½ talo de alho-poró ou salsão

½ batata-branca com casca

2 dentes de alho com casca

1 mandioquinha

½ cebola-branca

½ cenoura

2L de água

Como preparar o caldo

Em uma panela com água, coloque todos os ingredientes do caldo e deixe ferver de 1 a 2h. De acordo com a redução do líquido, vá acrescentando mais água.

Ingredientes para o risoto

6 xícaras (café) de Arroz Arbóreo ou Carnaroli

caldo de 2 limões-sicilianos

2 colheres (sopa) de manteiga + 1 no final

azeite

1/2 cebola-branca

2 dentes de alho

250ml de vinho branco seco

1 queijo brie

1 kg de costelinha de porco

queijo emmenthal ralado ou parmesão

Como preparar o risoto

Em uma panela, refogue a cebola e o alho na manteiga e em um fio de azeite. Mexa. Acrescente o arroz e o vinho branco. Mexa. Aos poucos, com uma concha, vá acrescentando o caldo. Continue mexendo, para o arroz soltar o amido. Ponha o queijo brie cortado em pequenos cubos, que também vai dar cremosidade ao risoto. Esprema 2 limões-sicilianos. Acrescente o sal e as raspas do limão-siciliano. Quando o risoto estiver no ponto, distribua, na panela, uma colher de manteiga. O grão não pode perder o formato. Não pode virar uma pasta, nem ficar duro. Observe o tempo todo. Finalize com queijo ralado na hora e, no prato, use azeite, caso goste.

Obs.: tempere previamente a costelinha de porco, com cebola, alho e sal socados. Esprema um limão-siciliano e acrescente vinagre. Ponha pimenta-vermelha e do-reino a gosto.

Ingredientes para a costelinha de porco

1kg de costelinha de porco

banha de porco (óleo ou azeite)

½ talo de alho-poró

2 cebolas

6 dentes de alho

ora-pro-nóbis

cheiro-verde

sal

pimenta-do-reino

pimenta em molho

água

Como fazer a costelinha de porco

Em uma panela de ferro, ou em outra qualquer, refogue a costelinha de porco na banha. Na sequência, acrescente a cebola cortada em cruz (pedaço grande). Use a outra metade do alho-poró. Mexa. Conforme ela vai cozinhando e reduzindo, acrescente água ao poucos. Ponha o sal e as pimentas. Acerte os temperos. Tem de ficar saborosa.

Como montar o prato

Se a sua panela de risoto for bonita, sirva na própria panela, ou em um pirex. Ponha um pouco do molho da carne de porco pronta no risoto e mexa de leve. Acomode a carne no seu risoto. Salpique com queijo ralado. Finalize com raspas do limão-siciliano. Aproveite cada garfada.

Harmonização

Para fazer o raciocínio de como escolher o vinho, para harmonizar com este prato, vou levar em conta a acidez do limão e a gordura da carne de porco. Sugiro dois vinhos: um branco, Chardonnay, da região da Borgonha, que, com sua acidez vibrante, vai ressaltar o sabor do limão-siciliano; e um tinto, Pinot Noir, leve, que, com seus taninos suaves, não vai brigar com a cremosidade do risoto. E as notas das frutas vermelhas da uva vão encaixar certinho com a carne de porco.

Esta coluna é sempre publicada no último domingo de cada mês, sempre no meio da revista, para você destacar e guardar a receita.