Este é mais um exemplo de prato famoso, que tem muitos pretendentes e nenhum pai reconhecido. Uma das versões do filet au poivre é que, nos anos 30, o chef Émile Lerch, do Restaurant Albert, de Paris (o proprietário Albert Blazer, mais tarde viria a dirigir o Maxim’s), na época, recebia muitos americanos que tomavam vários coquetéis antes do jantar. Acredito que nenhum chef ou cozinheiro que se preze, me incluo nesta lista, goste de cozinhar para bêbado. Lerch achou uma maneira de fazer um sabor suficientemente intenso, para que eles o percebessem. Na terra natal do prato, ele é conhecido como Steak Au Poivre, porque teria vindo do casamento da carne americana com a cozinha francesa.

Também há relatos de que esta mesma história tenha acontecido com os ingleses, não, com americanos, e em 1910. A Larousse Gastronomique registra reivindicação ainda anterior, de 1905, no Restaurant Paillard, também em Paris.

Há ingredientes que temperam a receita e há ingredientes que protagonizam a receita, como é o caso do poivre, pimenta em francês. O filé recebe uma crosta feita de um mix de pimentas em grãos secos, triturados, como a pimenta-do-reino, a pimenta-verde, a pimenta-branca ou a pimenta-rosa, passadas sobre o corte do filé mignon: uns usam o tornedor (2 a 3 cm de espessura); outros, o medalhão (4 a 5 cm de espessura). O importante é que ele seja alto, para que a crosta fique bem selada e, no interior, ele fique levemente rosado e suculento. Este filé recebe um molho feito com manteiga, óbvio, porque é francês, cognac e creme de leite, que são os outros ingredientes importantes. Este filé não permite esconder erros, tudo tem que ser dosado na medida certa.

Sobre as pimentas, a do-reino, Piper Nigrum, é originária da Índia, da Costa do Malabar. Já foi uma das especiarias mais valiosas da História. Durante séculos, movimentou rotas comerciais entre o Oriente e a Europa. É obtida dos frutos ainda verdes, que são colhidos e secos. Durante a secagem, a casca escurece e enruga. É bem aromática. A pimenta-branca é a mesma espécie da preta; só que, depois da secagem, é retirada a casca externa, restando a semente clara. É bem usada em molhos brancos, purês e cremes. A pimenta-rosa, apesar do nome, não é bem uma pimenta, é de outro gênero botânico, Schinus (aroeira-pimenteira), que, por sua cor, dá um perfume e elegância e nem é tão picante, tanto que ela também é usada em coquetéis. Pode crer, ela também combina com chocolate.

Apesar dessas disputas de autoria do filet au poivre, da dúvida de ter sido servido para americanos ou ingleses, o prato continuou sem pai, mas se deu bem na vida. É um prato famoso.

Ingredientes para filet au poivre

filé mignon cortado alto

mix de pimentas secas em grãos

boa manteiga

cognac para flambar o filé

cálice de vinho do porto (opcional)

creme de leite

sal

Ingredientes para filet au poivre

Obs: Primeiramente limpe todo o seu filé; tire a película branca, caso tenha na sua peça. Deixe o filé como se fosse um tubo grosso. Retire as extremidades finas, use para outro prato. Corte os filés na largura de dois dedos, ou de 3,5 a 4cm, como preferir. Reserve.

Com um pilãozinho, triture as pimentas em grãos. Coloque-as em um prato. Passe os filés delicadamente sobre as pimentas. Vire do outro lado e faça o mesmo. Nas laterais, não precisa, pois fica muito forte.

Em uma frigideira, coloque pedaços de uma boa manteiga. Espere derreter e coloque os filés. Grelhe de um lado, vire, grelhe do outro e, com a ajuda de uma colher, ponha manteiga sobre os filés.

Retire essa manteiga “queimada”; jogue fora e coloque manteiga nova.

Jogue o cognac na frigideira. Pode levantar um fogareiro. O álcool vai evaporar e deixar o gostinho.

É opcional pôr um cálice de vinho do porto. Mexa. Ponha o creme de leite e mexa novamente.

Volte os filés para a frigideira. E novamente com uma colher, regue-os com o molho da frigideira.

Sirva com arroz branco ou batatas, em forma de purê, fritas ou cozidas.

Obs: apenas como sugestão, a salada de repolho-roxo não faz parte do prato.

Ingredientes para a salada de repolho-roxo

1/3 do repolho-roxo

6 fatias de abacaxi de lata cortados em cubos

90g de uva-passa preta

4 colheres (sopa) cheias de maionese

4 colheres (sopa)

cheias de creme de leite

suco de 1 limão

1 colher de azeite

sal q.b. (quanto baste)

Como fazer a salada de repolho-roxo

Corte o repolho-roxo, sem abrir as folhas. Corte novamente, agora em pedaços menores. Lave e seque-os, com secador de folhas ou com guardanapo de pano. Junte todos os ingredientes. Coloque uma xícara (café) da calda do abacaxi. Mexa bem, até ficar uma mistura homogênea. Prove e acerte os temperos para o seu paladar. Coloque a salada na geladeira.

Harmonização

Para harmonizar com o filet au poivre, vou escolher um tinto francês, um Bordeaux. Mas não fique preso a ele, um Syrah também conversa bem com a pimenta.