De textura e sabor inconfundíveis, o cupim é reserva extra de gordura, localizada atrás do pescoço do animal, mas nem todo boi tem. Citando alguns que têm cupim: os indianos Nelore (gado branco, com ou sem chifre), Guzerá (de chifre em forma de lira) e Gir (de chifre voltado para baixo) e o americano Brahman (cruzamento dessas raças acima).

Já os ingleses Angus (mocho, vermelho ou preto, com alto nível de marmoreio, e criado nos quatro cantos do mundo) e Hereford (vermelho com mancha branca), o francês Charolês (pesado, peludo e clarinho), o japonês Wagyo (nobre, caríssimo, fã de música clássica e incrivelmente delicioso) não têm.

Eu não tenho dúvida de que o melhor e mais saboroso jeito de preparar o cupim é na churrasqueira, o que permite obter uma crosta crocante e ser casqueirado por um bom churrasqueiro, daqueles sem pressa e com experiência na brasa, porque, depois de embrulhar a carne no papel-alumínio, tem de deixá-la rodando por umas três horas. O cupim também pode ser feito na panela de pressão, principalmente se você não tiver tempo, nem paciência. Mas, nesta receita, eu quis fazer o cupim direto no forno, para ver como é que é o sabor. Dá certo, pode fazer, mas também demora umas três horas, para ficar no ponto. Depois, é só tirar o papel-alumínio e deixar dourar. Comida boa demora, ponto.

O meu prazer é fazer um prato colorido, pensando em tudo, no sabor e na aparência. A Publicidade e Propaganda, minha formação acadêmica, me ajuda com o visual. A cor complementar do roxo é o amarelo; elas se opõem no círculo cromático. O laranja da cenoura entrou para dar dramaticidade ao prato. E o marrom com o laranja é fashion. Só que o melhor da estória é ficar tudo muito gostoso e bonito. Creio ter feito uma boa foto.

Há inúmeras batatas, as mais populares são a batata-inglesa, que usamos para tudo, e nem pensamos no nome; a bolinha, boa para conservas e complementos de prato; a asterix, com que o poderoso e falecido chef francês Joël Robuchon fazia o seu famoso purê, e as doces, como a batata-baroa, que chamamos de mandioquinha e que é clarinha, e a batata-roxa, que eu usei no prato, e ainda tem a alaranjada. “Ao vencedor, as batatas”.

Obs: Corte o cupim ao meio e tempere-o um dia antes.

Ingredientes para temperar o cupim

1 xícara (chá) de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de molho inglês

½ cebola

2 dentes de alho

1 colher (chá) de pimenta de molho

1 fio de azeite

Soque todos os temperos no socador, até ficar uma pasta. Passe em todo o cupim. Adicione 2 folhas de louro, 2 galhinhos de alecrim e 3 buquês de sálvia. Cubra com papel-alumínio e ponha na geladeira, até o dia seguinte.

Como fazer o cupim

Coloque sal-grosso sobre o cupim só na hora de ir ao forno. Deixe por 3h no forno; a cada hora, vire o cupim, regue com o molho que fica na assadeira. Assim que ele ficar assado, retire o papel-alumínio e deixe no forno até dourar por cima. Vai ficar uma casquinha crocante por fora e macio por dentro.

Ingredientes para o purê de batata-doce roxa

2 batatas-doces roxas grandes

água

manteiga gelada

1 cebola-roxa

noz-moscada ralada

sal q.b.

Como fazer o purê de batata

Sem tirar a casca, corte grosseiramente as batatas-doces em pedaços e coloque na panela de pressão, cubra com água e deixe cozinhar até ficar macia. Assim que estiverem cozidas, amasse-as com um garfo, para formar uma massa. Coloque uma concha da água da batata e volte a amassá-la. Repita esse processo.

Em uma panela, em fogo baixo, ponha manteiga generosamente, espere derreter e coloque a batata amassada.

Espere apurar, rale a noz-moscada e salgue. Com ajuda de um mixer, passe sobre esta massa, que vai deixá-lo mais aveludada. Acrescente mais manteiga. Vai dar um aspecto de sorvete.

Ingredientes para a cenoura

5 cenouras grandes do mesmo tamanho

sal q.b.

1 cebola-branca

5 galinhos de cebolinha

1 colher de vinagre balsâmico

pimenta-do-reino branca

azeite

pimenta de molho

mel

Como fazer a cenoura de forno

Lave e enxugue as cenouras. Tire a casca das cenouras com a ajuda de um descascador. Corte, duas vezes, as cenouras na vertical (em pé), para não ficarem tão grossas.

Forre uma assadeira com papel-manteiga. Coloque as cenouras e adicione o sal, a cebola, a cebolinha, o vinagre balsâmico, e a pimenta-do-reino branca.

Regue com azeite e ponha uns pingos de pimenta de molho. Deixe de 15 a 20 minutos. Fique de olho, para não amolecer muito a cenoura, que tem de ficar cozida, porém crocante. Retire do forno e acrescente mel.

Obs: Coloque os ingredientes em um recipiente, criando um bonito grafismo no prato, pois só pelas cores, vão comer com os olhos.

Harmonização

Por o cupim ser uma carne marmorizada e de sabor intenso, acompanhado de batata-roxa doce, vou optar por um Malbec argentino, com boa estrutura, de taninos macios e fruta madura. Que tal?

Obs: estou à procura de uma loja de vinhos, com um bom sommelier, para acrescentar conhecimentos à minha coluna de gastronomia.

Esta coluna é sempre publicada no último domingo de cada mês, sempre no meio da revista, para você destacar e guardar a receita.