Cozinhar com a panela certa faz toda a diferença. Por exemplo, a panela Wok, de fazer comida asiática, é aquela arredondada, que parece uma concha funda, com paredes altas e finas, e que permite um cozimento uniforme. Ideal para receitas rápidas. A Caçarola é alta, pesada, com tampa e duas alcinhas. Ideal para molhos, sopas, cozidos, pratos que pedem mais tempo de cozimento. Já a de risoto tem de ter cabo, pois exige constantes movimentos, e também tem de ter uma certa borda, para você bater o arroz e fazê-lo soltar o amido. Agora, fazer omelete em frigideira que gruda, não dá.

Vale dizer, eu desconstruí esta receita de camarão na moranga, que dizem ter sido criada no litoral paulista. Originalmente é feita com moranga, creme de leite e requeijão. Adicionei mandioca à moranga. Acredite, fica menos enjoativo. Fiz um blend de comida paulista com comida baiana. Sem o menor constrangimento, usei pedaços de coco, leite de coco e azeite-de-dendê. Oxente!

Para cozinhar a mandioca, usei uma Panela de Pressão, inventada em 1679, pelo físico francês Denis Papin. Naquela época, ele já havia criado a válvula de segurança, que libera o excesso de vapor. O design era mais complexo do que é hoje: era alta, com pesinhos, e parecia uma torre ou, até mesmo, um aquecedor antigo. É claro que, na cabeça da pessoa que consegue imaginar um utensílio tão importante quanto este, também fervilhavam outras ideias, desde submarinos a lançadores de granadas. Papin disse sobre a sua criação: “A carne de boi mais dura pode se tornar tão tenra quanto a carne jovem e especial”. Quanta sapiência!

Com camarão, tudo fica bom. É um ingrediente bem versátil e é a estrela de vários pratos: camarão empanado, camarão à paulista (alho e óleo), bobó de camarão, moqueca, vatapá, camarão maranhense (molho vermelho e quiabo), caldeirada, camarão com molho branco ou com catupiry gratinado no forno, strogonoff de camarão, risoto de camarão, paella, massa com camarão, empadão de camarão, escondidinho de camarão, pastel de camarão e, claro, camarão na moranga. A lista é grande, e o danado, para quem não tem alergia, é chic e apreciado.

Ingredientes para o camarão na moranga

1 kg camarão menor

6 camarões maiores para decoração

1 moranga

5 pedaços de mandioca

3 tomates sem pele e sem sementes

1 vidro grande e 1 pequeno de leite de coco

azeite extravirgem

azeite-de-dendê

1 coco maduro

200g champignon

1 pimentão vermelho grande

200g castanha de caju

2 cebolas médias

1 limão

pimenta dedo-de-moça q.b.

pimenta-do-reino q.b.

sal q.b. (a gosto)

Obs: serve 5 pessoas.

Como marinar o camarão

Lave e limpe os camarões grandes e os pequenos. Sobre eles, coloque um vidrinho de leite de coco, o azeite-de-dendê (umas duas colheres de sopa), as pimentas, a cebola bem picadinha e o coentro, que pode ser substituído pela salsinha.

Como fazer o camarão na moranga

O primeiro passo é colocar a moranga dentro de uma panela grande, com água, para cozinhá-la. Aguarde ela mudar de cor; depois, vire a moranga ao contrário, para cozinhar a parte de cima, onde vamos fazer um círculo.

Coloque a ponta da faca: se não entrar, é porque ainda está crua. Quando ela estiver cozida, risque de leve um círculo. Aperte a faca em cima de todo o círculo e retire a tampa que aí se formar.

Raspe a moranga com delicadeza, para não quebrar a parede da moranga. Separe as sementes da polpa. Descarte as sementes. Amasse a polpa da moranga com um garfo. Reserve.

Ponha a mandioca em uma panela de pressão, para cozinhar. Ela não precisa derreter. Quando estiver macia, use um garfo, para amassar. Não descarte a água. Pegue a massa de mandioca e adicione um pouco desta água nela.

Refogue a cebola bem picadinha, em uma panela com um fio de azeite extravirgem e uma colher (sopa) de azeite-de-dendê. Na sequência, coloque os tomates picados, sem pele e sem semente.

Obs: Em uma panelinha com água, costumo colocar os tomates riscados e aguardo, até levantar fervura, e a pele do tomate desgrudar. Espere esfriar, para retirar a pele e a semente do tomate.

Tempere com sal e com as pimentas. Ponha o leite de coco e as polpas da moranga e da mandioca. Mexa e deixe ferver. Retempere novamente, deixe engrossar. Adicione o pimentão picadinho, o cogumelo e as folhas de coentro ou, se for o caso, a salsinha.

Ponha os camarões menores. Prove e veja se está perfeito: se não estiver, acerte os temperos. É normal retemperar, ao menos, 3 vezes. Se você provar e disser “hummm, que delícia!” ponha as castanhas de caju, mexa mais e desligue o fogo.

Grelhe os camarões grandes no azeite e ajeite-os na borda da moranga. Agora é só servir e ouvir os elogios.

Obs: Sirva com arroz branco. Se quiser uma farofa adocicada, cai bem. Batatas fritas ou assadas também são bons acompanhamentos para este prato.

Harmonização

Para dialogar com a doçura da moranga e com o toque marinho do camarão, abra um vinho de corpo médio. Sugiro uma uva branca Chardonnay ou, até mesmo, um rosé, ambos combinam bem com o prato. Porém, evite as uvas tintas tânicas, como Cabernet Sauvignon, Syrah ou Malbec: assim, não dá choque de sabor.

As peças usadas para a produção desta foto são da Slaviti Locações.