Os carboidratos são os macronutrientes (açúcares, amidos e fibras oriundos das plantas) mais abundantes no planeta. As fontes de carboidratos oriundas do reino animal são a lactose do leite e o mel da abelha. Os carboidratos são a principal fonte de energia do corpo. A quantidade de carboidratos que você consome afeta o nível de açúcar no sangue e, quando em excesso, pode provocar inflamação, causar obesidade, diabetes tipo 2, dislipidemias, doenças cardiovasculares, esteatose hepática, doença renal crônica, doenças oculares e neurodegenerativas, câncer.
A estrutura química de um alimento e a rapidez com que o corpo o digere determinam se um carboidrato é simples ou complexo. O corpo leva mais tempo para digerir e absorver carboidratos complexos, porque têm menos probabilidade de causar picos de açúcar no sangue, além de conterem vitaminas, minerais e fibras. Os carboidratos simples, por serem digeridos e absorvidos rapidamente, tendem a promover hiperglicemia. Eles fornecem energia ao corpo, mas não nutrem o corpo da mesma forma que os carboidratos complexos. Por isso, a ingestão de carboidratos complexos, ricos em nutrientes, deve ser priorizada, e os simples, desestimulados.
Os carboidratos podem ser de três tipos diferentes: açúcares, amidos e fibras. Os açúcares são carboidratos simples formados por uma ou duas moléculas de açúcar (sacarose, açúcar de mesa, frutose e lactose) e são absorvidos rapidamente pelo organismo. Eles fornecem energia de forma rápida, mas elevam os níveis de glicose no sangue. Os amidos (batatas, mandiocas, milho, arroz) são carboidratos complexos formados por longas cadeias de glicose ligadas entre si. Os amidos são digeridos de modo mais gradual. As fibras (grãos integrais, aveia, hortaliças, frutas com casca) são carboidratos complexos que o corpo não consegue digerir totalmente. Eles auxiliam no funcionamento dos intestinos e servem de alimento para as bactérias, melhoram a digestão e ajudam a controlar os picos de glicose no sangue.
Os carboidratos fornecem energia após serem metabolizados pelo corpo, por meio dos processos de digestão, absorção e assimilação. A digestão tem início na boca, por meio da mastigação, que tritura o alimento e o mistura à enzima amilase salivar, responsável pela quebra do carboidrato em moléculas menores.
No estômago ocorre a mistura do bolo alimentar com o ácido clorídrico. No intestino delgado, as enzimas amilase, maltase, sacarase e lactase quebram os açúcares restantes em monossacarídeos (unidades básicas), como a glicose, a frutose e a galactose. Os monossacarídeos formados na digestão são absorvidos pelos enterócitos (células da parede intestinal) para a corrente sanguínea, de onde são levados através da veia porta-hepática para serem assimilados pelo fígado.
No fígado, a frutose e a galactose são convertidas em glicose. O fígado disponibiliza parte da glicose para manter os níveis de açúcar no sangue em equilíbrio e armazena o excesso em forma de glicogênio. A circulação da glicose na corrente sanguínea estimula o pâncreas a produzir insulina, hormônio responsável pela entrada de glicose nas células.
Dentro das células, a glicose é transformada em energia por meio de um processo denominado respiração celular, que converte açúcar e oxigênio em ATP (trifosfato de adenosina) para o funcionamento diário, crescimento e reparo das células. Se os estoques de glicogênio no fígado e nos músculos estiverem cheios, o excedente de carboidrato é convertido em gordura corporal para armazenamento a longo prazo.