Pães de fermentação natural: o tempo como ingrediente essencial
LifestylePães de fermentação natural: o tempo como ingrediente essencial
Ocupando lugar de destaque na mesa dos rio-pretenses, o alimento se destaca por valorizar a tradição, o sabor, a saúde e o prazer de compartilhar
Na Farine, os pães são feitos com farinhas nobres, muitas importadas da França, e até trigos ancestrais sem mutação genética
Sobre o autor
Nos últimos anos, o pão de fermentação natural deixou de ser exclusividade de padarias especializadas e passou a ocupar lugar de destaque nas mesas de quem busca mais sabor, qualidade e saúde. Diferente dos pães industrializados, ele é produzido de forma lenta, artesanal e com fermento vivo, o levain, resultando em um alimento de digestão mais fácil, nutritivo e cheio de história. A aparência também é um diferencial. Geralmente, ele tem uma casca mais firme e é alveolado por dentro.
A revista Bem-Estar conversou com três especialistas que vivem essa paixão: Ana Luiza Campos, Sócia proprietária da Padaria Corsini 27; Mauro Silva, chef de cozinha da Tria Bakery; e Paulo H. Ruggiero, proprietário da Farine. Todos trabalham com uma grande variedade de pães feitos com fermento natural e com características únicas de sabor e textura.
Fermentação natural
Enquanto o pão industrial utiliza fermentos biológicos ou químicos de ação rápida, a fermentação natural é conduzida pelo levain, uma colônia de leveduras e bactérias cultivadas apenas com farinha e água. Esse fermento vivo precisa ser alimentado diariamente e se mantém ativo por décadas.
O processo de fermentação pode levar até 62 horas, dependendo do tipo de pão e das condições de temperatura. “A fermentação permite o desenvolvimento da acidez ideal e de aromas complexos. Ao final, o pão é modelado, descansado e assado, resultando em um produto de sabor único, nutritivo e saudável”, explica Paulo H. Ruggiero, proprietário da Farine ao lado da esposa Ana Elisa B. Ruggiero.
A lentidão é o grande segredo do método. Durante a fermentação, o glúten é parcialmente degradado, os açúcares da massa são consumidos e compostos aromáticos se formam. O resultado é um pão mais leve, de casca crocante, miolo aerado e sabor levemente ácido, um perfil sensorial impossível de ser reproduzido em escala industrial.
Mais saúde no dia a dia
Além do sabor, os pães de fermentação natural oferecem benefícios comprovados para a saúde. Por ser fermentado lentamente, o pão tem índice glicêmico mais baixo, não provoca picos de açúcar no sangue e garante maior saciedade. Ana Luiza Campos afirma que isso o torna uma opção mais indicada para quem tem restrições ao açúcar ou busca controlar o consumo de carboidratos. “Ele é um pão que digere muito mais fácil.”
Outro diferencial é a presença de lactobacilos vivos, bactérias benéficas para o intestino. “A principal diferença entre trabalhar somente com levain, sem as químicas, é a qualidade do pão, que traz muito mais benefícios como: maior valor nutritivo, sabor infinitamente mais complexo e agradável, o índice glicêmico é bem mais baixo do que outros pães; tem digestão mais fácil, mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta e ‘quebra’ do glúten durante o processo. Com tudo isso, a sensação de saciedade também é prolongada”, complementa Mauro Silva, da Tria Bakery.
Produzir um pão de fermentação natural exige paciência e respeito ao tempo. O processo começa no levain. A partir dele, mistura-se a massa, que passa por diferentes fases. Como descanso inicial da massa, assando pelas dobras, em que a massa é esticada e dobrada, fortalecendo a estrutura, fermentação em temperatura ambiente ou controlada, modelagem, que é o momento de dar forma ao pão, nova etapa de descanso, e o calor do forno, que sela a casca, carameliza os açúcares e garante o miolo macio.
Muito além de uma tendência
Seja em forma de baguette crocante ou de um pão recheado compartilhado em família, os pães de fermentação natural representam muito mais do que um alimento saudável. Paulo H. Ruggiero afirma que seu levain conta com mais de 35 anos. Antes de ter a Farine, ele fazia os pães como hobbie.
Além disso, para ele, os pães resgatam tradições, valorizam o tempo e oferecem uma experiência sensorial completa. Ruggiero conta que o ‘pão sem nome’ acabou se tornando o queridinho do estabelecimento. Foi criado em um teste, quando ele assou pães com métodos diferentes e ofereceu para alguns clientes experimentarem. O resultado foi tão positivo que ele entrou de vez no cardápio.
Serviço:
Padaria Corsini 27
Av. Benedito Rodrigues Lisboa, 2470.
Informações: (17) 98115-4430. Instagram: @padariacorsini27
Farine
Rua XV de Novembro, 3961 – Redentora
Informações: (17) 3305-2261.
Av. Abelardo Menezes, 26 - Jardim Tarraf.
Informações: (17) 3229-4113. Instagram: @farine.br.
Tria Bakery
Av. da Saudade, 3667 - Santa Cruz.
Informações: (17) 99707-2984. Instagram: @triabakery_br
Tria Bakery possui variedade de pães de fermentação natural
Índice glicêmico mais baixo – não provoca picos de glicose no sangue.
Digestão facilitada – parte do glúten é degradado no processo de fermentação.
Rico em lactobacilos vivos – contribui para a microbiota intestinal.
Sensação de saciedade prolongada – evita fome precoce.
Mais nutrientes disponíveis – a fermentação ajuda na absorção de vitaminas e minerais.
Fonte: Da Reportagem
Na Corsini 27, o pão italiano é o carro-chefe, tanto na versão tradicional quanto em recheios especiais
O universo da fermentação natural vai muito além do pão francês ou do italiano clássico. As padarias artesanais têm explorado combinações criativas e conquistado paladares exigentes.
Na Padaria Corsini 27, os clientes podem comprar desde pão integral até o pão de hambúrguer feito com fermentação natural. O pão italiano é o carro-chefe, tanto na versão tradicional quanto em recheios especiais, como gorgonzola, queijo da canastra, peperoni e provolone com escarola. “São receitas que agradam porque unem tradição e sabor marcante, segundo Ana Luiza, que conta com Francisco, seu esposo como sócio.
Na sua cozinha, Ana Luiza usa um fermento que trouxe da Itália quando fez curso de panificação no País. Inclusive, ela conta que trouxe muitas receitas italianas que consumiu nas terras italianas para Rio Preto, como a focaccia.
Na Tria Bakery, destaque para as pizzas e massas de pizza de 48 horas de fermentação, que são pré-assadas e podem ser finalizadas em casa. O cardápio conta com uma variedade de pães de fermentação natural. A maioria das receitas são veganas, sem leites e ovos. “Temos pães Italianos tradicionais, recheados com azeitonas, limão siciliano, quatro queijos e cacau. Também temos os pães de forma, como o tradicional, multigrãos, castanhas do Brasil, 100% integral, pão caseiro e pães para lanches, como o mini (um tipo de bisnaguinha), hambúrguer croc, pão de hot dog e hambúrguer tradicional”, afirma Silva.
E, no fim de ano, o protagonista da Tria Bakery é o panettone artesanal: massa fermentada naturalmente, frutas glaceadas na própria cozinha e essência feita com vinho Marsala. “A massa fermenta durante 24 horas, é dobrada e sovada com técnica especial, vai para as formas e, quando saem do forno, ficam 12 horas de cabeça para baixo, para não perder o formato, já que são extremamente macios.” Além dos tradicionais com frutas, é possível comprar com 100% chocolate, figo turco com nozes e até doce de leite com nozes.
Já Paulo Ruggiero aposta em farinhas nobres, muitas importadas da França e até trigos ancestrais sem mutação genética. Seus pães incluem opções simples, feitas apenas com farinha, água e sal, e versões sofisticadas, como o de limão siciliano e o de nozes com gorgonzola ou o de cacau 100%. Segundo ele, o pão de fermentação natural é vivo. Não é o padeiro quem controla totalmente o processo, mas sim o fermento, que reage ao clima, ao tempo de descanso e até ao tipo de trigo usado. “Esse tempo prolongado garante maior desenvolvimento de sabor, casca mais crocante, miolo aerado e, sobretudo, benefícios para a saúde: o pão se torna mais fácil de digerir, com índice glicêmico mais baixo e maior valor nutricional.”
O levain é um fermento vivo que pode durar décadas, desde que seja “alimentado” com farinha e água regularmente.
Cada padeiro tem seu próprio levain, com características únicas de sabor e aroma.
Diferente do fermento industrializado, o levain é a levedura cultivada pelo padeiro em seu estado selvagem, combinada com lactobacilos que mantêm a acidez e evitam que outras bactérias indesejadas se desenvolvam. Por isso que, mesmo sem conservantes, os pães têm durabilidade. O ácido acético produzido durante o processo de fermentação lenta inibe o bolor, e o ácido láctico confere sabor e aroma.
Fonte: Da Reportagem