Produzir um pão de fermentação natural exige paciência e respeito ao tempo. O processo começa no levain. A partir dele, mistura-se a massa, que passa por diferentes fases. Como descanso inicial da massa, assando pelas dobras, em que a massa é esticada e dobrada, fortalecendo a estrutura, fermentação em temperatura ambiente ou controlada, modelagem, que é o momento de dar forma ao pão, nova etapa de descanso, e o calor do forno, que sela a casca, carameliza os açúcares e garante o miolo macio.

Muito além de uma tendência

Seja em forma de baguette crocante ou de um pão recheado compartilhado em família, os pães de fermentação natural representam muito mais do que um alimento saudável. Paulo H. Ruggiero afirma que seu levain conta com mais de 35 anos. Antes de ter a Farine, ele fazia os pães como hobbie.

Além disso, para ele, os pães resgatam tradições, valorizam o tempo e oferecem uma experiência sensorial completa. Ruggiero conta que o ‘pão sem nome’ acabou se tornando o queridinho do estabelecimento. Foi criado em um teste, quando ele assou pães com métodos diferentes e ofereceu para alguns clientes experimentarem. O resultado foi tão positivo que ele entrou de vez no cardápio.

Serviço:

• Padaria Corsini 27

• Av. Benedito Rodrigues Lisboa, 2470.

• Informações: (17) 98115-4430. Instagram: @padariacorsini27

Farine

• Rua XV de Novembro, 3961 – Redentora

• Informações: (17) 3305-2261.

• Av. Abelardo Menezes, 26 - Jardim Tarraf.

• Informações: (17) 3229-4113. Instagram: @farine.br.

Tria Bakery

• Av. da Saudade, 3667 - Santa Cruz.

• Informações: (17) 99707-2984. Instagram: @triabakery_br

Índice glicêmico mais baixo – não provoca picos de glicose no sangue.

Digestão facilitada – parte do glúten é degradado no processo de fermentação.

Rico em lactobacilos vivos – contribui para a microbiota intestinal.

Sensação de saciedade prolongada – evita fome precoce.

Mais nutrientes disponíveis – a fermentação ajuda na absorção de vitaminas e minerais.

Fonte: Da Reportagem

O universo da fermentação natural vai muito além do pão francês ou do italiano clássico. As padarias artesanais têm explorado combinações criativas e conquistado paladares exigentes.

Na Padaria Corsini 27, os clientes podem comprar desde pão integral até o pão de hambúrguer feito com fermentação natural. O pão italiano é o carro-chefe, tanto na versão tradicional quanto em recheios especiais, como gorgonzola, queijo da canastra, peperoni e provolone com escarola. “São receitas que agradam porque unem tradição e sabor marcante, segundo Ana Luiza, que conta com Francisco, seu esposo como sócio.

Na sua cozinha, Ana Luiza usa um fermento que trouxe da Itália quando fez curso de panificação no País. Inclusive, ela conta que trouxe muitas receitas italianas que consumiu nas terras italianas para Rio Preto, como a focaccia.

Na Tria Bakery, destaque para as pizzas e massas de pizza de 48 horas de fermentação, que são pré-assadas e podem ser finalizadas em casa. O cardápio conta com uma variedade de pães de fermentação natural. A maioria das receitas são veganas, sem leites e ovos. “Temos pães Italianos tradicionais, recheados com azeitonas, limão siciliano, quatro queijos e cacau. Também temos os pães de forma, como o tradicional, multigrãos, castanhas do Brasil, 100% integral, pão caseiro e pães para lanches, como o mini (um tipo de bisnaguinha), hambúrguer croc, pão de hot dog e hambúrguer tradicional”, afirma Silva.

E, no fim de ano, o protagonista da Tria Bakery é o panettone artesanal: massa fermentada naturalmente, frutas glaceadas na própria cozinha e essência feita com vinho Marsala. “A massa fermenta durante 24 horas, é dobrada e sovada com técnica especial, vai para as formas e, quando saem do forno, ficam 12 horas de cabeça para baixo, para não perder o formato, já que são extremamente macios.” Além dos tradicionais com frutas, é possível comprar com 100% chocolate, figo turco com nozes e até doce de leite com nozes.

Já Paulo Ruggiero aposta em farinhas nobres, muitas importadas da França e até trigos ancestrais sem mutação genética. Seus pães incluem opções simples, feitas apenas com farinha, água e sal, e versões sofisticadas, como o de limão siciliano e o de nozes com gorgonzola ou o de cacau 100%. Segundo ele, o pão de fermentação natural é vivo. Não é o padeiro quem controla totalmente o processo, mas sim o fermento, que reage ao clima, ao tempo de descanso e até ao tipo de trigo usado. “Esse tempo prolongado garante maior desenvolvimento de sabor, casca mais crocante, miolo aerado e, sobretudo, benefícios para a saúde: o pão se torna mais fácil de digerir, com índice glicêmico mais baixo e maior valor nutricional.”

O levain é um fermento vivo que pode durar décadas, desde que seja “alimentado” com farinha e água regularmente.

Cada padeiro tem seu próprio levain, com características únicas de sabor e aroma.

Diferente do fermento industrializado, o levain é a levedura cultivada pelo padeiro em seu estado selvagem, combinada com lactobacilos que mantêm a acidez e evitam que outras bactérias indesejadas se desenvolvam. Por isso que, mesmo sem conservantes, os pães têm durabilidade. O ácido acético produzido durante o processo de fermentação lenta inibe o bolor, e o ácido láctico confere sabor e aroma.

Fonte: Da Reportagem